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万博输了很多|火锅江湖,你不知道的火锅历史

2020-01-08 18:48:42 | 来源: 匿名 | 

万博输了很多|火锅江湖,你不知道的火锅历史

万博输了很多,既然是江湖,就有门派之分。有人说火锅不就是北派和南派?可你得想想,光是蘸料就有麻酱、油碟、干碟、蘸水、海鲜汁、沙茶酱等这么多种,火锅怎么可能只有南北这么简单?也许你只想安心做个食客,却殊不知早已卷入这暗流涌动的江湖。那不如既来之,则安之,且随我一探究竟。

北派火锅包括铜锅涮肉、羊蝎子、肥牛火锅等等,其中又以老北京铜锅为代表。涮羊肉传说起源于元代,元世祖忽必烈挥师南下,一日忽然想起家乡的清炖羊肉,可正当伙夫宰羊割肉时,敌军逼近。大军随即收拾行囊,忽必烈饥饿难耐,于是厨师急中生智,飞刀将肉切成薄片,沸水滚熟撒上细盐。忽必烈连吃几碗便去迎敌,结果旗开得胜。

还有一种说法,认为涮羊肉是从清朝宫廷传入民间的。康熙、乾隆都曾举办过「千叟宴」,其中就有羊肉火锅,这种吃法后来流传至民间。或说光绪年间,北京一家羊肉馆的老掌柜买通了太监,从宫中偷出了「涮羊肉」的佐料配方,才使普通百姓得以享用这道美食。

川渝流派以麻、辣、鲜、香著称,主要分为四川火锅、重庆火锅、鱼头火锅、串串香火锅四类,是目前中国火锅店最主流的派系。最具代表性的重庆火锅起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头,一些小贩将水牛毛肚煮熟后浇上又麻又辣又咸的滚烫卤汁,卖给河边的劳力工人,后来有人加以改良,并逐渐发展成餐馆。

潮汕牛肉火锅是粤派火锅的代表,懂吃的潮汕人用牛骨熬制的清汤做锅底,涮牛肉的各个部位,蘸沙茶酱、普宁豆酱等调料食用。牛则因为要现杀现卖,不排酸,不冷冻,直接上桌,所以有条件的店铺都是前店后厂。除了潮汕牛肉火锅,粤派还有海鲜火锅、粥底火锅、豆捞火锅、猪肚鸡火锅、钙骨火锅等。

云贵派系包括菌菇火锅、滇味火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅、酸汤鱼火锅等。贵州酸汤分为很多种,上酸、二酸、浓酸等;咸酸、辣酸、涩酸等;虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤等。相传这酸汤来自远古时候一位住在基拉维山上的阿娜姑娘,阿娜婀娜貌美,能歌善舞,求爱者众多。姑娘就端出奇酸无比的酸汤,谁能喝下最多就最真诚。

除了湘西狗肉火锅、湖北野味火锅、海南椰子鸡火锅这些「小门小派」,最后就是江浙流派了,包括一品锅、本地鸡窝、菊花暖锅、什锦暖锅、八生火锅、三鲜火锅等。一品锅是这一派系的代表,相传当年皇帝突至明朝四部尚书毕锵家中做客,一品诰命夫人余氏特意烧制了这道徽州传统美食,皇上得知后便说原来还是「一品锅」。

另外就是「进口」火锅,韩式、泰式、印度咖喱和日式寿喜锅,都是如今比较常见的样式。此外还有朝鲜火锅,以「酸菜白膘」为标准,用海参汤做汤底,白膘肉即是五花肉,再配以血肠、蛤蜊等;意大利火锅则讲究菜、肉、海鲜的顺序,以保持火锅的鲜香味;瑞士的奶酪火锅和巧克力火锅则是用面包、水果、蔬菜蘸着吃。

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